和食のたまご

玉子のコレ教えて (卵Ｑ＆A)

カラザ

玉子を割ると卵白と卵黄とをまたがるようにゼリー状の時には白っぽいものがあります。これはカラザと呼ばれるモノで、卵黄が卵の中心に来るように卵内部の上下からしっかりと卵黄をつかまえています。時には割るときのタイミングでカラザがヘンに絡まってしまうことがあります。「卵に異物が入り込んでいた」と指摘される８割がコレであることが多いようです。 個々の好みに左右されるのがこの部分。生卵だとこの部分を嫌ってどける方もあるようです。

双子の玉子のひみつ

玉子を割ると黄身が２つの玉子があります。これは鶏が卵を産みはじめのころ、慣れていないため起きる現象です。鶏は体内に卵がいくつか予備があり、卵の周りにカラが形成されるときに、２つが一緒になることがあるためです。

玉子の色に白と茶色（赤とも言う）があるわけ

玉子のカラの色に白・茶色（赤とも言う）・中間のピンクがある理由は、産むニワトリの種類が違うからです。白い体毛のニワトリが白の玉子を産みます。茶色は茶色のニワトリが、ピンクはちょっと変わって白ニワトリで羽根の１つか２つが黒になっている鶏が産みます。 白はほとんど色にばらつきがありませんが、赤玉子でばらつきがあるのは、産むニワトリの日齢や玉子を生成する過程によって異なってきます。

玉子の黄味の色に濃いうすいがあるわけ

玉子の色はえさによって簡単にコントロールできます。和食のたまごの色がおいしそうな色なのは、光合成細菌ととうがらし（パプリカ）とマリーゴールドを入れているからです。更にシーマロックスというミネラル液を飲み水に混ぜて飲ませているのも影響しているようです。 昔、知り合いの養豚場の方がニワトリを５羽ほど飼ってあり、ブタのえさをニワトリに 食べさせたそうです。すると黄味がうすいレモン色になっていてびっくりしたという話を聞きました。ブタのえさには上のような成分が入っていないため、このようになったのだと思います。 ちなみにシーマロックスをブタのエサに入れると肉の色や質がたいへんよくなるそうです。（月刊養豚情報2005年２月号）
ちなみにエサの大部分を占めるトウモロコシが含んでいるキサントフィルが移行することで 卵黄は黄色くなるのです。ブタのエサの場合、トウモロコシの割合、トウモロコシの色合いがうすいものを使用しているなどの影響で白っぽくなるのだと考えられます。

玉子の大きさと中身の関係

玉子には産む日齢によって大きさが変わります。小さいときは黄身も小さいのですが、Ｍサイズぐらいからだと黄身の大きさは一緒で白身の容量が違うだけのようです。

玉子のカラの様子

卵は生きているので呼吸をするためにカラにたくさんの穴が空いています。目には見えませんが、茶色の卵より白の卵の方が多数あいているそうです。気孔と呼ばれており、7000〜17000個もあるそうです。産んですぐの卵内部には炭酸ガスが入っており、日が経つに従ってこの穴から外に炭酸ガスが出て行きます。新鮮な卵のカラがむきにくいのは、炭酸ガスが内部に残っているからです。

玉子の鮮度見分け方

卵が新しいかどうか見分ける方法は外見からでは判断つきかねます。本当に悪い卵は沈んだ色になっているのでわかりますが、これは極端な例で通常はありません。 割ってみれば一目瞭然。白身のところが２段になっていれば、比較的新しい卵です。季節や気温の状況によって変わることがありますが、 小さい卵ほどしっかりしています。

玉子の中身

卵にクズのようなモノが入っていることっがあります（写真黄身の左中央）。 これはミートスポットと呼ばれるモノで茶色のタマゴに入っています。中には小豆ぐらいに大きくなったモノもあります。 食しても大丈夫ですが、あまり大きいモノは外した方がいいようです。 きわめて少ない例ですが、卵の中に卵が入っていることがあります。私も１回ぐらいしか見たことがありませんが、本当にびっくりします。